Kelkáposztás kenyérleves és a Kősziklás

A hideg, esős időjárás kedvet csinál a tartalmas levesfélék készítéséhez. A toplistát nálunk a „Kelkáposztás kenyérleves zsályás vajjal olasz módra” elnevezésű Jamie Oliver recept vezeti, amit hozzáigazítottunk a hazai viszonyainkhoz. Esetünkben volt otthon csirkeleves alaplének, amiben előírás szerint roppanósra főztük kelkáposzta- és fodros kel leveleket, amik külön tálba kerültek. Kenyérszeleteket pirítottunk, amit bedörzsöltünk fél gerezd fokhagymával. Másik fazékban forró olívaolajon összeforgattuk húsos szalonnaszeleteket a szardellafilével, amikor a szalonna megsült, mentek hozzá a roppanós levelek, meg néhány rozmaringág. A tűzhely sütőjébe beférő edény aljába egy rétegbe raktuk a pirítósokat, erre terítettük a leveleket, reszelt cheddar és parmezán sajttal szórtuk meg. Mennyiségben két réteg sikerült, ezeket betakartuk sima kenyérszeletekkel, amit jól lenyomkodtunk. Ráöntöttük az alaplevet, éppen annyira, hogy eltakarják a kenyérszeleteket. A maradék reszelt sajttal még megszórtuk és harminc percre betoltuk a sütőbe. A tálalás után jöttek a vajon pirult zsályalevelek. Leveshez nem illik bort inni, de utána már szabad. Megmaradtunk a „zöldnél”, a dunaalmási Kősziklás Pincészet 2015-ös Sauvignon Blanc-ja hírnevéhez méltón szerepelt. Illatában és ízében hozta a zöld zamatosságot, bodzás, friss és lendületes savakkal igazolja egyik méltatójának szavait, miszerint „csúszik, mint a veszedelem.” 

"csakegyszóval"

Az ebéd otthonról itthonra hozott, csak teríteni kellett. Margit néni remek sült csirkéjének combja kandikál a pergő rizsszemekből álló halom tetején, mint egy kilátó a hegycsúcson. Sok munkával érkeztünk oda, s ezért bizony szépek onnan a távlatok. Pláne,hogy a menüt felturbóztam frissen szedett rukkolával. Ételhez pinot noir-ral nemigen lehet téveszteni, ez különösen igaz a St. Andrea borászat 2009-es "CSAKEGYSZÓVAL"-jára, ami olyan hangulatba ringatja az embert, mint ezek a Krúdy mondatok: "A falakon híres hollandi festők olajfestményei. Rembrandt és mások függtek a vidéki ház falán. Majd tájkép, amelyen olyan messzire lehetni látni, mint az élet." Az egri Lőrincz György kitűnő borász, borai még nem okoztak csalódást. Ez a bora illatában, ízében meggyes, talán még málnás, aztán a kortyból kiérezni az őszi erdei séta avaros illatait is. Könnyedséggel bíró, erőteljes, visszafogott alkohollal, fűszerességgel, tiszta korttyal, kellemes utóízzel. "Kölcsönvett" elnevezése szerint, az arra érdemeseknek hozzájárulhat a gyógyulásához.   

A nyár utolsó napjai

A leves nem a napokban készült, hanem még a kellemes meleg őszi napsütésben. A zöldségkészlet felmérését követően, répa, fehérrépa, édeskömény csíkokra vágva, az olíva olajon pirulás után,fölengedés adagnyi vízzel. Kis idő múlva jött a teáskanálnyi sárga currypaszta. Minden benne, ami nem hiányozhat az "újragondolt" ázsiai levesből: chili, fokhagyma, salotta, só, citromnád, kurkuma, galanga. Forrás kezdetekor ment a rizslisztből készült üvegtészta. A leves a tányérban korianderrel megszórva, paradicsomszeletekkel frissítve. Az ilyen típusú ételekhez inkább fél- vagy édes bor való, de otthoni készlet híján maradt, a hiper közvetítésével spanyol honból  a Malaga, ami tudnivalón likőrbor. Az édessége és erőssége talán több a kívánatosnál, de az akkori napsütésben ez még bocsánatos bűnnek sem minősült. 

Egész magasan a hegyen

A badacsonyörsi Csendes Dűlő ilyen pazar kilátást kínál remek borai mellé, és itt abba is hagyhatnánk, de azért maradjunk még, hogy felidézhessük a 2013-as kéknyelűjével a „legjobb magyar fehér’ címet elnyert szőlőbirtokon tett látogatást. A kóstolóhoz mentás és bazsalikomos pestot kaptunk saját sütésű lapocskákra, nem lehetett okunk panaszra. A 2014-ből való olaszrizling egyedien hozta standardokat, a selymes kortyban, és a hosszú lecsengésben ott volt a táj szépsége. A 2013-as hárslevelű telt és krémes, Badacsonyban ritkaság a fajta, az öreg tőkéken termett szőlőből érlelt borban ott a somlóira emlékeztető ásványosság. A löszös, vöröskőves, agyagos talajú Kis-Örs hegyi ültetvényt a nagyszülőktől örökölte a huszonhat éves Molnár Júlia Dóra, akinek borait már országos hírű, Michelin-csillagos éttermek is kínálják a vendégeknek. A díjnyertes kéknyelű elegáns, virágos, szép egyensúlyú, kellemes köves, kesernyés hosszú utóízzel, a 2012-es szürkebarát érett, testes és jó ivású bor. A tehetséges fiatal hölgy egy blogon így nyilatkozik a jövőről: „Néha megnevettetem a Jóistent azzal, hogy elmondom neki a terveimet. Aztán majd ő megmutatja, mi lesz valójában. Amikor elkezdtem, nem tűztem ki célt magam elé. Az biztos, hogy az a fajta borászkodás, amit mi képviselünk – hogy minden vendéggel személyes a kapcsolatunk –, nagyon keresett ma, és sokaknak szimpatikus.” Kedvesség, gyönyörű táj, megfizethető árak, ilyen „egyszerű” ez.

Olasz ebéd baji borral

A sok esőnek köszönhetően jelentősen gyarapodott a bazsalikom állomány, érdemes volt nekifogni a pesto készítésének. Standardokat játszottam, tehát a bazsalikomot, fokhagymát, pirított fenyőmagot, és a reszelt parmezánt olívaolajjal megöntöztem, és jobb híján botmixerrel összedolgoztam. Elkészült a pesto a hét percig főzött spagettihez, a főzővízből csekély mennyiséggel együtt kevertem a tésztához. Friss paradicsomszeleteket és a teraszon szedett bazsalikomleveleket szórtam a tetejére. Bornak Stróbl Feri, hivatalosan Stróbl Borház, tavaly szüretelt merlot-ját választottam. Remek döntésnek bizonyult, mert a gyümölcsös illat, a bársonyos, közepesen testes korty, kikövetelte a másikat, és bizony a megszokott egy helyett, két pohárka fogyott az ebédhez. Az étel és bor remek harmóniában voltak egymással. A baji borászgazda Nagysikár-hegyi megyei aranyérmes bora érdemes a figyelemre, ne szalasszuk el, ha találkozunk vele valamelyik borfesztiválon, de meglehet érdemes kilátogatni a pincébe is. Van ott még figyelemre méltó több fajta is, merthogy Stróbl Ferenc az idén megkapta a Neszmélyi Borvidék legeredményesebb kistermelői különdíját, a két aranyat és öt ezüstöt érdemlő boraiért.

Frizsiderből szénégető módra

Előfordul, hogy a gyors ebédhez elég tüzetesebben megvizsgálni, hogy mit rejthet a projekt megvalósításához a hűtőszekrény. Esetünkben egy tojássárgáját előző estéről, szelet füstölt sonkát korábbról, kevéske tejszínt a megkezdett flakonban, a tésztás dobozban meg „éppen hogy” mennyiségű széles metélt tésztát. Ettől kezdve könnyű dolga volt a képzeletnek és a kéznek, hiszen míg a nagyobb kockákra vágott sonka pirult, a másik lábasban főtt a tészta, ami szűrés után mehetett a sonkára. Ezután jött a tejszín, majd a tojássárgája, hogy mindkettő finoman belesimuljon a mártásba., aztán ment a só és bors . Az elkészült étel bizonyára nem vetekedhet a híres-nevezetes, közkedvelt spaghetti alla carbonara-val, de teljesen megfelelt a frizsider kínálta „szénégető módra” ebédhez. Bor a kedves szekszárdiak közül Sebestyén Csaba Görögszói franc-ja 2008-ból, a jó barátnak köszönhetően, aki rám is gondolt ottjártakor, mert csak a pincénél lehetett megvásárolni a palackot. Az idő nem fogott rajta, inkább még teltebbe tette a színét, illatát, ízét.  Sokféle fekete bogyós gyümölcs, kellemes fűszeresség, méltóságteljes tartással, erővel és hosszú utóízzel, úgyhogy csak óvatosan.

Egyetlen gomba az erdőben

Ha az erdei túrán egyetlen gombát talál az ember, azzal is kezdhet valamit a konyhában. Az biztos, hogy csak magának, de osztozni is ér. A vargánya a nyerő, errefelé ritkaság, de más ehető gombák is szóba jöhetnek a szerény vacsorához. A szárával együtt vékony szeletekre vágott gombát saját zsírján sütjük le, az igazi, ha a serpenyőbe kacsazsírt tehetünk. Sózzuk, borsozzuk és megszórjuk petrezselyem zöldjével. A tányéron szárított paradicsomkarikák negyedelt frissekkel, jöhet a rukkola, a magvas pirított kifli, kis vajjal a tetején.Érdemes a serpenyőt puha kenyérdarabbal kitörölni, hogy semmi ne vesszen kárba. Hárslevelűt igyunk hozzá, de választhatunk más száraz fehéret, ha csak könnyű vörösbor akad otthon, azért sem fog senki minket az asztal körül kergetni. Nyáridőben a rozéról és a fröccsről már ne is beszéljünk. 

Borongós időben egy pohár bor

Újra a gyors ebéd elkészítése a feladat, erre pedig az olasz fusili tűnt a legkényelmesebb megoldásnak. A felkockázott padlizsánt fokhagymával, kevés olívaolajjal meglocsolva 15-20 perc alatt megsütjük. A serpenyőben olívaolajon megfuttatjuk a fokhagymát, ráöntjük paradicsomlét, ízlés szerint fűszerezzük. Mehetnek bele a megsült padlizsánkockák, ezután összekeverjük a megfőtt tésztával. A borongós időre tekintettel követhetjük az aranyszabályt, egyszerű ételhez bonyolult bort bontunk. A La Montesa a spanyolországi Rioja hegyvidékéről való vörösbor és 2008-ban szüretelték. Meglehetősen kedélyjavító a rubinvörös tempranillo, garnacha, graciano és mazuelo házasítás. Az ottani vörös szőlőfajtákból készült Palacios Remondo pince bora kellemesen bársonyos, telt, ha akarom vaníliás, karamellás, ugye, a tölgyfahordó. A korty zamatos és megnyerő, érett eper és friss szilva íze jelzi, hogy nem ártott neki, sőt, inkább használt a nyolcéves pihentetés. Egy pohár után már kisütött a nap.

Hiper borsebesség az ebédhez

A gyors megoldások napján három apróra vágott fokhagymagerezd pirul a wokba öntött olívaolajon. Az egész szardellák mennek utánuk, kis idő múlva szószféleség gyülekezik az edény alján. Tekintettel az erősen sózott halra, fűszerezésnek elég a terasz cserepes korianderének finomra vágott levele. Még néhány szétnyomott kapribogyó gazdagítja az ízeket.. Közben roppanósra főtt a tagliatelle, szűrés után mehet a halszószra. Szerintem jól mutatott a tányéron,  arról nem szólva, hogy még finom is volt. A bort is a hiperben vásároltam, olcsó és nem utolsósorban jól iható fehérnek bizonyult a "zsiráfos" sauvignon blanc. A fajta minden jellegzetessége a kortyban. A "gomijón" ezt írták róla. Az "African Rock" élénk, egyszerű és megbízható tétel a dél-afrikai Stellenbosch-ból. 

Hamburgerek szürkebaráttal és burgundival

A tavaszi napsütésben a virágzó gyümölcsfák szomszédsága a legalkalmasabb a szabadtéri sütésre-főzésre. Attila vállalkozása a házi hamburger elkészítése, a street food divatjának hátszelével, s az otthoni hosszas előkészületekkel. Hamar kiderül, a gyorséttermiek köszönő viszonyban sincsenek ezekkel a hamburgerekkel. A parázson remekművek születtek, csak így egyszerűen.

A házi sütésű zsemlébe először pulled pork kerül, ami annyi tesz, hogy a sózott, az alacsony hőfokon, sokáig sült sertéstarja grillrácson barnul. Utána a kérges, de mégis puha hús, villával apró cafatokra huzatik. A megpirított belsejű zsemlék lapjára halmozódik hús, a paradicsomos barbecue szósszal nyakon öntve. Eztán jön a cheddar sajt, a salátalevél, az uborka, a paradicsom, a pirított és lila hagyma. A hagymák „odaragasztásához” elég jó lehet néhány majonézcsepp. Ehhez passzol pinot gris, a badacsonyi 2HA borászat badacsonyi szürkebarátja 2013-ból. A zamatos, testes, krémes fehéret derék savak tartják. A mineralitása természetes, hiszen a bazaltköves Szent György-hegyi Tarányi-dűlőből való.

A második forduló hamburgerébe darált marhatarjából jön a húspogácsa. Ehhez a darálás után a fóliában henger alakúra formázzák az alapanyagot, és a hűtőben tartják. A fűszerezés ebben az esetben is csak a sózás. Az ujjnyi szeletek mindkét felükön három percig, pirulásig sülnek. A folytatás pulled pork esetével megegyező. Egy apró trükk még, a barbecue szósz füstös íze fél korty amerikai bourbon whisky hozzáadásával megvalósítható. Bussay László pinot noir 2009-ből, a Csörnyeföldi bor remekül bírta az időt a pincében. Érett illata leveszi az embert a lábáról, a korty telt, van tartása, kerekek a savak. Pici őszi hangulatot sugároz a végén belépő kellemes fanyarság. Most ezzel nem foglalkozunk, ülünk és nézzük a fák ágairól szellő sodorta virágszirmokat. Élvezzük a melengető napsütést, és arra gondolunk, szép az élet.  

A tavasz első gombája és a pinot noir

Attilával mentünk medvehagymát szedni, ugyebár szezonja van, lelőhely meg van bőven a környéken. Mit tesz „az élet és a véletlen”, az erdei ösvény mellett kiszúrta a kucsmagombát.  Nos, ahol egy gomba van, akad ott több is, legalább is ez az elmélet. Emlékszem bakonyi túránkra, amikor az első és egyetlen vargánya maradt a zsákmányunk. Megjegyzem, hajszálvékonyra szeletelve, majd kacsazsíron lesütve, pirítóssal elfogyasztva, egy pohár borral leöblítve azért az sem rossz falat. Most szerencsénk volt, az erdőszélen, kisebb papírzacskónyival összegyűlt a hegyes vagy nyúlánk kucsmagomba. Otthon a serpenyőbe két gerezd fokhagyma került, erre a kucsmagomba, amikor elfőtt e leve, tejszínnel behabartuk, petrezselyem zöldjével és medvehagymával megszórtuk, só, bors és kész. A kissé szélesebb tagliatellével tálaltuk, amihez az álmoskönyv szerint szinte bármilyen szószt adhatunk. De ez nem „bármilyen”, hanem meglehetősen ízletes.  Egy zamatos, selymes, jó szerkezetű, nagyon szerethető pinot noir-t ittunk hozza Badacsonyból. A badacsonyörsi Váli Péter borait kedveljük, ezek egyike volt a kiválasztott 2014-ből.  A borász szerint igazi beszélgetős bor, igazat kellett adnunk neki, és még az is kiderült, hogy a gombához is jól iható. 

Újraélesztés ajándék bikavérrel

Az utóbbi két hónapban elmaradtak a kvaterka borjelentései, ennek rengeteg oka van, de egyik sem magyarázat, de ha mégis azt keresünk, legyen az időhiány és lustaság. A már távolba vesző ünnepek borai így megmaradnak személyes élményeknek, amit kevés számú olvasóm bizonyára fájlal. Nem oly rég kaptam ajándékba az Eger melletti Ostoros Böjt Pincészetének 2013-as Bikavérét, akik így írnak magukról honlapjukon: "Most láttuk elérkezettnek a pillanatot, hogy megismertessük magunkat a magyar borfogyasztókkal. Az Egri Csillagunk és Bikavérünk is mind a személyes szenvedélyünket és a terület adottságait hangsúlyozzák. A Kutyahegyi dűlő, a barna erdőtalaj és a fiatal borász fiunk, mind mind garancia a minőségre. Folyamatosan alakulunk, újulunk, de úgy éreztük eljött az idő, hogy megtegyük a következő lépéseket felétek." Jól tették, mondom én, mert a csavarzáras palack lendületesen fiatalos, gyümölcsös bort rejt, a kékfrankos, cabernet sauvignon, merlot, blauburger és zweigelt házasításából. Piros bogyósok, szeder, fűszeresség az illatban és a kortyban, amihez határozott tartás párosul, de mégis megőrzi könnyedségét, ami nagyjából azt is jelenti, egyik pohár kívánja a másikat. Mindezt rendhagyó módon, az Attilával közösen főzött, általunk fúziósnak nevezett leves után ittuk, ami a japán miso és a thai pho leves egyesítéséből született. A gyári miso tengeri algás alaplébe jutott currys csirkemell, zöldség, répa, gyömbér csíkok, és legvégén még háromperces japán udon tészta is került bele, tartalmas, és erős levest kanalaztunk. Néha érdemes a szabályokat felrúgni, mert a könnyed bikavér jólesett hozzá.