A mángold újrázása a serpenyőben

Az évszakhoz képest túlságos jó idő volt most ősszel. Ennek megfelelően a kertben is jól tartottak magukat a növények. Leszámítva azt a pár napot, ami valódi hideget hozott. Azok érkezésével befellegzett a novemberi koktélparadicsomoknak. Azért ilyet nem minden nap látunk, s főleg eszünk. A mángold viszont átvészelt mindent, úgyhogy adventben készülhetett az egyszerű ebéd. Gerezd fokhagyma ment az olívaolajba, amin megpárolódtak a száruktól elválasztott, alaposan megmosott, papírtörlővel megszárogatott levelek. Csipetnyi só, egy-két tekerés bors ízesítette az ételt. Trappista sajtot reszeltem rá, és ezzel készen is volt az illendően szerény ebéd. Egyébként a gyors érlelésű sajtok esetében is érdemes konyhai hőmérsékleten tartani az elfogyasztandó darabot. Sokkal finomabb lesz, mint a hűtőből. A sótartó családi emlék szüleim 1938-as étkészletéből, egy gyári nyomású kommersz Zsolnay, a többi darab nagyjából odaveszett a történelem és az idő viharaiban. A borsőrlő szintén családi vonalról származik, de elég kanyargós volt az útja a konyháig. Ne feledkezünk el közös, már kvartettben készített borunkról sem. Az idei chardonnay státusza még újbor, s ha jelzőket keresek hozzá, akkor ezeket írom, friss, üde, fejlődőképes. A jövő biztató.  

Az indiánok eledele az Andokból

Azt írják, hogy érdemes alaposan leöblíteni a gabonának látszó quinoa-t. Ugyanott azt is megtudjuk, hogy „az egészen apró magocska Dél-Amerikából származik, főleg Peru és Bolívia vidékein terem”. Kiváló köretnek tartják, de önálló ételnek is fel lehet turbózni. Millió receptet találni a neten. Merthogy igen egészséges, „mivel gluténmentes és alacsony a kalóriatartalma”. Az elkészítése nem bonyolult. A leöblített magokat kétszer annyi zöldség alaplébe megfőzzük. Apróra vágott salotta hagymával, petrezselyemmel, olívabogyóval és koktélparadicsommal összekeverjük. Kevéske olívaolajjal meglocsoljuk. Passz, asztalhoz is ülhetünk. A quinoa-nak különleges, diós íze van, ezt nagyon feldobják a hozzáadott zöldségek.  Tóth Ferenc Egri csillaga ízlés szerint illik hozzá. Azt érdemes tudni, hogy az „egri csillag” az ottani borászok fehér brand-je, a jól ismert vörös bikavér kistestvére. A borvidék fehér szőlőiből kell, hogy készüljön. Esetünkben Hárslevelű, Királyleányka, Leányka, Olaszrizling, Ottonel Muskotály, Sauvignon Blanc a házasítás. Csillogó, világos szalmasárga, üde az aromája, friss, telt a korty, szóval finom.

Leveles répa és durumbúza dara

Nagyon szép mángold levelek vannak a kertben, a növényt egyébként - a lexikon szerint - nevezik "leveles répának" is, mi okunk lenne kételkedni a tudományban. Bőséggel érdemes szedni, hogy jusson és maradjon is a fazékban, mert hamar  összeesik. Érdemes úgy párolni a leveleket, hogy halványan megőrizzék a ropogósságukat. A szárukról leválasztott vörös és zöld leveleket a szétnyomott fokhagymagerezddel ízesített olívaolajra dobáltam, sóztam (rózsa)borsoztam. (Megjegyzem sárga levelű mángold is van, de még nem sikerült ilyen vetőmagot találnunk. Vagy nem kerestük elég kitartóan.) A kuszkuszt, a durumbúza darát eléggé el nem ítélhető módon nem gőzöltem, hanem leöntöttem forró vízzel. Így is viszonylag száraz, pörgős maradt. Harisszával fűszereztem, ami nem más, mint  koriandermag, tengeri só, csili, paprika, fokhagyma, mentalevél, római kömény, kömény őrleménye. Nyers paradicsomot kockáztam a tányér szélére, és egy pohár vízzel öblítettem le az egészet. Fene egészséges és finom ebéd volt.

Van aki hidegen is szereti

A hurkát úgy sütik felénk, hogy a véres és májas karikák alá másfél deci vizet öntenek. Aztán 200 fok környékén félóráig sütik a tepsiben. Ekkor forgatják meg, hogy a másik fele is ropogós legyen. Vannak, akik nem csak forrón, de hidegen is szeretik. Jól is jön ez a szokás, ha gyors ebédre van szükség. Kéznél a tölgyfalevél saláta, paradicsom, uborka a képen látható formában összevág. A tányéron jóféle olívaolajjal megöntözzük a halmot. Kenyeret vagy eszünk hozzá, vagy nem. Most éppen nem. A Gellavilla tavalyi olaszrizlingje igen patent volt hozzá. Nem bonyolult jószág, ahogy ígérik "tiszta olaszrizling." Jó savakkal könnyedén, a kis mandulás kesernye, a végéről nem marad el. Hurka, zöldség, bor, és akkor egyszerű és nyugodt lesz minden...   

A mángold találkozása a spagettivel

Egy forró nap gyors ebédjéhez jó ötlet a mángold, ami a spenótot, a spárgát és a rebarbarát is hozza. A sötétzöld, nagy leveleket alaposan megmossuk, megszárítjuk. A szárát kivágjuk, ha kedvünk tartja, eltesszük másodlagos felhasználásra. A szegények spárgájaként remek ételek alapanyaga. Az olívaolajon pirul a fokhagyma, mehetnek a serpenyőbe az összetépkedett mángold levelek. A fazékban lobog a víz, belé csusszantjuk az öt perces spagettit. A fonnyadozó, de még ress mángoldot sózzuk, borsozzuk, karikázott paradicsommal dúsítjuk. Az edényt egy-két perc múlva lehúzzuk a tűzről. A leszűrt spagettit belezúdítjuk a serpenyőbe, hozzáöntünk keveset a maradék főzővízből. Az egészet jól elkeverjük, a tányérba halmozzuk. Gyakorlatilag húsz-harminc perc alatt elkészült a finom ebéd. Nagyon passzol hozzá a gyümölcsös, epres, cseresznyés illatokat, ízeket hordozó spanyol rozé, ami szép tartású sillernek is elmegy. A hiperben Navarra Rosado-ként futó 2018-as grenache (kék)szőlőből készült, a borból melegség árad , örüljünk a nyár utolsó napjainak.

Az egyszerűség dicsérete

Semmi kedvem nem volt belebonyolódni komoly főzésekbe, ezért már nem először folyamodtam ahhoz, hogy a legegyszerűbb hozzávalókból próbáljam kihozni a legtöbbet. Azt nem tudom, hogy sikerült-e, mindenesetre az ebéd elfogyasztása után elégedetten dőltem hátra a székben. A kesernyés, csípős ízű rukkola (más néven borsmustár, a keresztesvirágúak családjába tartozó salátaféle)  megbízható barátja ennek a főzési módszernek, jó maréknyit folyóvíz alá tartottam, papírszalvétával megszárogattam. Közben felforrt a víz, amivel nyakon öntöttem a bulgurt (a bulgur tulajdonképpen tört búza, a közel-keleti és a török konyha kedvelt körete.), lefedtem az edényt. A natúr házi kecskesajtot (Vértestolna) a forró teflonban, egészben igyekeztem grillezni-megsütni, félig-meddig sikerült, de esztétikailag hagyott kívánnivalót maga után a látvány. :) A tányéron a megpuhult bulgur mellé tettem a kissé megolvadt sajtot, apróra vágott kaporral ízesítettem, sózni dőreség lett volna, hiszen sós volt az magától. Alaposan megszórtam a rukkolával, picit meglocsoltam az egészet olívaolajjal, szóval, nekem ízlett. Könnyedebb vörösbor járt hozzá, mondhatnám a ház bora, ami leánykori nevén kékoportó, manapság az EU-s előírások miatt portugiesernek hívják. Mindegy, így is finom.    

Az otthoni gyors olaszos délebéd

Egy villámgyors és könnyű ebédhez, a kés lapjával az ember szétnyom egy gerezd fokhagymát, a vágódeszkáról belesöpri a serpenyőben melegedő olívaolajba, enyhén csípős a benne áztatott csilipaprikától. Közben a fazékban fő a spagetti, a dobozán öt perc alatt ígérik a fogkeménységű állagot, de véleményünk szerint van az hét-nyolc minuta is. A fokhagyma már izzad a közepesen forró edényben, amikor belekerül a  kertben előző nap szedett, most megmosott, leszárítgatott spenót. Sóval, borssal ízesítjük a fonnyadó leveleket, majd tejszínnel meglocsoljuk, néhány pillanat, és kész a mártás. Ehhez adjuk a leszűrt tésztát, alaposan megforgatjuk benne, tányérban még vértestolnai kecsketejből készült parmezánt reszelünk rá. Saját, spontán erjesztésű hárslevelűt iszunk, nem rossz, de egy kedvesebb fehér, könnyű siller jobb lett volna hozzá,nem baj, majd legközelebb.

Egzotikus mezei saláta lágy tojással

Kákics vagyis gyermekláncfű, csalán, lucerna, tyúkhúr friss hajtását jól megmossuk, papírszalvétával felitatjuk a nedvességet róluk, megöntözzük tökmagolajjal, kis citromlevelet facsarunk rá. Mindeközben, az elvárható gondossággal igazi lágy tojást főzzünk, megpirítjuk a rozskenyeret. Hogy még inkább egészséges legyen a vacsoránk a hiperben vásárolt avokádóval dúsítjuk, amiről azt írja a mindentudó internet. "egy olyan univerzális növény, amely gyümölcs, zöldség és gyógynövény is egyben. Jó hatással van a szív- és érrendszeri problémákra, és vitamintartalmának köszönhetően pedig kitűnő antioxidáns." Ezek után már csak finom, szűrt vizet vagy gyümölcsteát igyunk ehhez az egzotikus vacsorához. Fontos szolgálati közlemény: a csalán új hajtása is csíphet, mondjuk csak enyhe zsibogással, nem feltétlenül, de előfordulhat. A bátraknak kalandra fel!

A füstölt halhoz olaszrizlinget

A kényelmes és gyors ebédkészítéshez érdemes előző nap figyelni a hiperek hűtőpultjait. Ha szeretjük a füstölt holmikat, akkor meg különösen. Mert ráakadhatunk a füstölt makrélára, aminek sajátos illata, azért ott lebeg a konyha légterében. Ennek ellenszere az alapos szellőztetés és a külön szemeteszacskó a fogyasztásra kevésbé alkalmas részek rapid eltávolításához. A bőre nélkül maradt halra citromlevet facsarunk rá, szárított korianderrel, sóval, reszelt tormával ízesítjük.Ha nincs otthon édesburgonya, akkor sem kergetnek minket az asztal körül. A hagyományos krumplit kissé megfőzzük, pucolás után karikákra vágjuk, vajon megsütjük. Mint ahogy a jól megmosott, megszárított fodros kelt is forró vajban forgatjuk. Nekifogunk az ebédnek, amihez Barcsa Botond neszmélyi 2017-as olaszrizlingjét kortyolgatjuk, visszafogott zamatú, karakteres, remek, jó ivású bor. 

Felhajtás nélküli tészta

Ezekben a hetekben érdemes egyszerűbb ételekre fordítani a figyelmünket, kettős haszonnal jár, a lélek és test is megtisztulhat, ha kicsit igyekvők vagyunk. A konyhában meg időt spórolunk, amikor az örök kedvenc tésztát előírás szerint fogkeményre főzzük. A sógornőnktől kapott,  fokhagymagerezdekkel, enyhén csípős csilivel  és zöld fűszerekkel feltuningolt olívaolajból mértéktartón öntünk a leszűrt spagettire. Paradicsomlekvárral pöttyözzük, parmezán forgácsokat reszelünk rá, egy két szál rukkolával, esetleg más zöldfélével , díszíthetjük. Ha van otthoni fehér borunk, igyuk azt hozzá (a könnyű vörös is jó), jelen esetben hárslevelű és olaszrizling feles házasítását. Az utóbbi felpuhította az alapbor szárazságát, így kellemes, telt kortyok kerekednek ki a pohárból.   

A tévés szuperséf egyszerűsített receptje

A születésnapi zsúron mi adtuk a vacsorát, a hiperes füstölt lazacon kívül a zöldköretek saját kertekben teremtek, a tojás a tyúkólban. A tévés szuperséf receptjét gondoltuk tovább, a hozzávalókon és a tálaláson is praktikusan változtattunk, magyarul, ahogy nekünk kényelmes volt. A már előfőzött spárgát, brokkolit és a frissen szedett fodroskelt megforgattuk vajon, az avokádókrémet tormával ízesítettük, a tojást inkább keményre főztük, de sárgája megmaradt lágynak. A hozzávalók tálon való elrendezése után friss bagettel (vagy pirítóssal) lehetett fogyasztani.  A barátaink nyáron tett wachaui biciklis kirándulásukból hozott bort tettek az asztalra,  a Tegernseerhof pincészet rajnai rizlingjét. Száraz, fehér bor üde virágos illatokkal, citrusos, ásványosság, élénk, mégis kerek savakkal, ragyogott a poharakban, mint a smaragd. 

Majdnem kínai figura a konyhában

Olvastam az újságban, hogy beégtünk a kézilabda vébén, ezért arra gondoltam, hogy a konyhában csinálok egy sikeresebb kínai figurát, vagyis majdnem igazi kínai levest. Persze, nem a kézilabda miatt, inkább azért, hogy gyorsan legyen ebédem, de gondoltam, ezzel a sztorival blikkfangosabb lesz ez a poszt. (Bocs.) Indulásnak feltúrtam a hűtőt, a zöldséges szekcióban találtam fodros kelt, mángoldot, töpörödni készülő padlizsánt. A leveleket tépkedtem, a török paradicsomot apró kockára vágtam, a lilahagymát vékony csíkokra, amikor ez üvegesre párolódott a vajon, mehetett bele a többi is, aztán az egészet felöntöttem előző az napról maradt zöldségalaplével. Kóstolás után kis után sózás, aztán ment a négy perce ment a fazékba a búzalisztből készült kissé kemény kínai tészta a hiperből. A szójaszószos ízesítés volt a ráadás, és egy kis petrezselyem zöldje díszítés. Hozzá  autentikusan forrázott kínai tea volt, egy adaghoz teáskanálnyi tealevél kell. Az első forrázást leöntjük róla, aztán csak csészényi vizet forralunk minden alkalommal, azt öntögetjük rá háromszor négyszer. Nem ízesítjük semmivel, a negyedik csésze tea édes lesz magától, ahogy ígérték a kínaiak. A leves finom volt, de ha az utolsó kortyokat megisszuk a levescsészéből, akkor érdemes előre pozicionálni azt a lyukat, ami az evőpálcikákat tartja. :)  

Puliszka/polenta, padlizsán, pinot noir

Nálunk puliszkának hívják, az olaszoknál és még több helyen a világban, polentának. Majdnem mindegy, de mégsem, mert az értő vélemények szerint kukoricadarából puliszka készül, kukoricalisztből polenta. Dehogy ne legyen ilyen egyszerű, vannak ahol fele-fele arányban kevergetik a fazékban bugyborékoló masszát. A lobogó sós vízbe egyenletesen, folyamatos kavargatás mellett öntjük a darát/lisztet, míg kása lesz belőle. Innen sokféle gasztronómiai irányt vehetünk, de esetünkben szárított vargányával ízesítettük, majd tepsibe simítottuk, hagytuk megdermedni. Ezután kacsazsíron jól átmelegítettük, közben elkészült a kockákra vágott padlizsánból a puliszkára/polentára való. Amit csak sóztunk, kis paradicsomszósszal megbolondítottunk, mert a kukorica édeskés íze megszelídítette a paradicsomszósz savanykásságát. Tényleg finom lett, mint ahogy az egri Ostoros pincészet 2015-ös pinot noir-ja is jó választásnak bizonyult könnyedségével, gyümölcsös ízeivel. Ez a bor arra is bizonyíték, hogy az olcsó is lehet jó, csak megfelelő évjárat, szaktudás és szerencse kell hozzá, ami egyébként a fogyasztóra is ráfér, hogy felfedezze ezeket a palackokat a hiperek polcain.