Édesburgonya a tűzhelyen

Az édesburgonyának, amit batátának is ismerhetünk, a szakirodalom szerint nincs köze a mi burgonyánkhoz, csak a gumója hasonlít hozzá. Ezt sem kell tudnunk ahhoz, hogy finom köretet készítsünk belőle, ami a húst kevésbé kedvelőknek önálló fogás is lehet. Felkockázzuk a batátát, a nyers céklát és répát, hagymakarikákat szeletelünk, kinyomjuk a fokhagymát a héjából, és ez egészet együtt olajon megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk, tetszés szerint mehetnek a zöld fűszerek, én beértem a hagyományos petrezselyem zölddel. Félóra alatt kész az étel, erre maradék pecsenyehúst dobtam, aminek zsírja még egy kicsit felturbózta az ízeket. Ennek köszönhetően nem volt túlzás Takács Lajos Hollóvár Pincészetének régi darabja, a Nagy-Somlói Juhfark 2013-ból, a fajta, sokak szerint, ennek a borvidék sajátja. A bor színe szép aranysárga, a kortyok krémesen teltek, a savak talán visszafogottabbá váltak a palackban töltött évek alatt, de a bor nem veszítette el egyensúlyát, érződik belőle a bazaltsziklák napfényes melege. 

A nyár utolsó napjai

Persze, ez utólag derül ki, hogy azok voltak, amikor már szakad az eső, és a mérsékelt égövi ősz kopogtat az ablakon, mint abban a bizonyos korosztályos slágerben. Mindenesetre, a hideg lakásban szívet melengető felidézni a grillrács alatt izzó parázs melegét, s arra gondolni, hogy Attila hamburgere erősen megérdemelte a St. Andrea Egri Csillagot. Miután az ember az ilyen alkalmakkor nem jegyzeteket készít, hanem inkább élvezi a lugas alatt a napsütést, a baráti társaságot, ezért most a klaviatúra előtt az emlékezetére hagyatkozik, amely cserbenhagyhatja az apró részleteknél, de nem is ez a lényeg. A marhaszegyet Texas állam kivételével nem sokra becsülik, de ott brisket néven nemzeti eledel, vélhetően innen indult Attila gasztronómiai kalandozása, ami nehéz út lehetett, mert rengeteg előkészítést, pácolást igényelt. Mindenesetre, ahogy a fotón is látható, erőfeszítéseit siker koronázta. A hús még korábbi napon különböző borsokból, durva sóból készült száraz pácot kapott, és az előzetes otthoni sütés után került a szabadtéri grillrácsra. Köretként érkeztek a paradicsomkarikák, a frissen szedett rukkola, az enyhe ecetes lében ázott gyöngyhagyma és az elmaradhatatlan barbecue szósz. Attila tökéletességre törekvő szakácskodása nem hagyhatta el a menüből a saját sütésű zsemlét, amit a nyílt tüzű pirítással lett még pikánsabb, s még nem említettük az alapul szolgáló fűszeres majonézt. A méltó ebédtől a bor sem maradhatott el, a St. Andrea borászat Egri Csillagja (2015) a birtok fehér szőlő fajtáinak házasítása, éppen abból a célból, hogy egyetlen borban próbálja érzékeltetni az erre a borvidékre jellemző ízeket, zamatokat. Mindezt sikeresen teszi, a karakteres bor a pohárból friss kortyokkal és savakkal, virágos, könnyed gyümölcsös jegyekkel jelentkezik, tartalmas nedű és mégsem nehezedik el egy pillanatra sem, hosszan megmaradó zamatokkal, amelyek már jelzik a közelgő új szüret idejét.

Hal, krumpli, bor

Az alaszkai tőkehaldarabokat és a krumplit a Lidl mirelit hűtőjéből halásztam, hogy viszonylag gyorsan ebédhez jussak a népszerű fish and chips-szel. Az elkészítéséhez a légkeveréses sütőt választottam, ehhez félóra kellett, ami alatt zöldborsó püré helyett, a kényelmesebb joghurtos mártást választottam, amit összenyomott fokhagymagerezddel, sóval, borssal, friss mentalevelekkel ízesítettem. Passzolt hozzá a felső polcos A Tesco Finest Marlborough Sauvignon Blanc (Yealands Estate) 2013 Új-Zélandból. A lecke könnyen felmondható, már az illata is megnyerő: vágott fű, csalán, citrusok, a nálam kifinomultabbak spárgát, citrusokat is érezhetnek a pohárból. A kortyokban is hozza ezeket a fajtajelleges ízeket, tetézi az élénk savakkal, a zamatos frissességgel, a kellemes lecsengéssel. Ebéd után merenghetünk az asztalnál, hogy a távoli tenger végtelen kékségét, vagy a szabad mezők zöld hullámzását látjuk. 

Az oroszlán kapuja

A márványos tarja a grillezés előtt fűszeres olajban pácolódott, a rozmaring, fokhagyma íze jól átjárta, a sütésnél még került rá néhány zsályalevél, legvégén a só.Nem volt túlbonyolított dolog, de a kis odafigyelés megéri, hogy a hússzeletek szaftosak maradjanak. Köretnek kínálta magát a saláta, rukkola, az uborka, retek, paradicsom, minden, ami volt otthon. A bor dél-afrikai shiraz, ehhez a fajtához több legenda fűződik, maradjuk az alapnál, mert ez olyan titokzatos, Perzsiából érkezett, s terjedt el az egész világon. Népszerű Ausztráliában, Európában, Dél-Amerikában, Dél-Afrikában és az Egyesült Államokban, de ne felejtsük ki hazánkat sem, a vörösboros vidékeken a pincék zászlós borai (is) készülnek belőle. Ez a shiraz a hiperes fapados változat, de erősen hozza azokat a jegyeket, amiért lehet kedvelni a shirázt. Illatában ott bujkálnak a kellemes gyümölcsös jegyek, a kortyokban ráismerünk a málnára, szederre, áfonyára, harmonikus zamatos bor, egy nehéz zenei tétel könnyedebb átirata. 

Toulouse a magasból

A jeles napon barátom könnyed síkvölgyi biciklizésre invitált, s mintha az autósok is tudták volna, miről van szó, kivétel nélkül, nagy ívben előzték meg drótszamarainkat a hepehupás aszfalton. A napsütés bírható volt a kis ház lugasában, a serpenyőben az Attila által készített toulouse-i kolbász sercegett. Receptje nagyjából: sertéshús, zsírszalonna, koriander, kakukkfű, borsikafű, all-spice fűszerkeverék (fahéj, szerecsendió, szegfűszeg), só, bors, pohárka sauvignon blanc töltelékbe. Hozzá a házi sütésű rozskenyér, az amerikai káposztasaláta (lila káposzta, hagyma, répa, alma, csemege uborka, majonézes öntet) a hagymalekvár az hagymalekvár, és jutott még egy kis barnamártás is a tányérra. Az ünnepi menühöz sauvignon blanc dukált, mégpedig Pannonhalmáról, a bencés borászat 2016-os folyamából. A bodzás, vágott füves illattok, ízek cizelláltabb változata került a poharakba, alkalomhoz illő nyári fehér borként. A cseresznyefa árnyékából szikrázó ég magasában két vitorlázógép kereste a légáramlatokat, mígnem nyomuk veszett a nagy kékségben.

Római pizza vacsora

A római étkezéshez nem először fogadtuk meg kedves ismerősünk jó tanácsát, „általánosságban azok a kisvendéglők lehetnek jók, ahol nincs harsány ételreklám, és mindig két-három utcával beljebb vannak, mint ahová először beülnénk.”

A Taverna Le Coppelle, a Pantheon közelében az a kockás abroszos, kedves étterem, ami az áraival sem riasztja el az egész napos gyaloglásban megfáradt turistát, aki van olyan mázlista, hogy megtalálta a helyet. Legyünk őszinték, az okos telefonok korában, azért ez nem olyan nagy művészet, de kíván erőfeszítéseket, mert az okos telefon szabálykövető, és egy-két felesleges kacskaringót beiktat, hogy betartsuk a közlekedési előírásokat. Ez legyen a legnagyobb bajunk, ott vagyunk és megkönnyebbülten nézegetjük az étlapot. Pizzát választunk, én a Radicchio e gorgonzola sorra mutatok, ami nem más, mint a hajszálvékony tésztán, a kék sajtokhoz hasonló gorgonzola vörös salátával, „éppen hogy” paradicsomszósszal. A radicchio az endíviák családjába tartozik, levelei enyhén pikánsak, fűszeresek, és nagyon finomak, teszem hozzá. Eltekintünk a konvencióktól, a fehér helyett a ház vörösborát választunk, amit a Lazio megyében honos szőlőkből házasítottak, egyáltalán nem bántuk meg. Az élénkvörös bor gyümölcsös illatú, jól strukturált, kellemes ivóbor, az egyik pohár kívánja a másikat, könnyedsége nem csak a vacsorához esik jól, hanem kedvet csinál a szálláshoz való hosszabb sétához is. 

Kadarka az asztalra fehérben

A rakott krumpli hasonlatos a lecsóhoz, ahány ház annyi szokás, a krumpli, kolbász, tojás, tejföl, és házunk táján a szalonna nélkülözhetetlen az elkészítéséhez. Sok újdonságot nem tehetünk ehhez hozzá, legfeljebb annyit jegyezhetünk meg, hogy Margit néni változatának leggyengébb jelzője a remek, legerősebb a fantasztikus, s ezt a két jelzőt még cizellálhatjuk. Jó választás hozzá a fehér kadarka, ami jelen esetben Szekszárdról érkezett, Fekete Mihály 2015-ös bora a pohárban sárgászöld, illatos, a kortyban savakkal telten kerekített, ízében hullámzó fűszerességgel. Szekszárdot tartják kis hazánk kadarkás vidékének, de azért más bortermő helyeken is találhatni belőle szépeket, például tetszetősnek gondolom, mondjuk a Stróbl Borházét Bajról. Különösen nem mélyedtem el a borkészítés rejtelmeiben, de miután a kadarka kékszőlő, egyik kedvenc vörösborom, hogy fehér legyen, a frissen szüretelt fürtök gyors feldolgozása szükséges, de kell hozzá a kadarka sajátos tulajdonsága is:” kizárólag sav-alkohol arányára építő egyensúlya a fehérborok jellemzője”.  A kadarka azért mégis csak vörösbort adó fajta, méghozzá igazi magyar bor, ha bizonytalanok vagyunk, hogy mit tegyünk az asztalra az ételhez, nem hibázunk ezzel a finom és elegáns borral. 

Stílusgyakorlat a Kvaterkán

A blog mappában nyár óta pihen az összevont születésnapok kóstolójának jegyzete Síkvölgyről. Heimann Zoltán Stílusgyakorlata 2007-ből hosszú éveket töltött a pincében, csak kerülgettem a palackot, mint ennek a beszámolónak a megírását. A tannat dél-franciaországi szőlő, szereti a napsütést, úgyhogy otthonra talált Szekszárdon.. A borász kísérletező kedvének köszönhető, hogy a hazánkban ritka fajtából férfias bor készült, amit a hölgyek is bátran fogyaszthatnak. Gazdag gyümölcsösség, fekete ribizli, áfonya, talán málna ízek a pohárban, a csersav selymes, az idő nem nehezítette el a bort, elegáns lett, telt, testes kortyokkal, érződik a fa, a dohány, jóérzéssekkel ajándékozza meg az embert. Illett az ünnepi menühöz, szarvaspörkölt, nokedli, kovászos uborka, Attila volt séf, nem szokott téveszteni. A csokoládés desszert bírja a nehezebb vörösbort, úgyhogy erre sem lehetett panaszunk. Minden egyensúlyban volt a napfénnyel, az ünneppel, a barátsággal.   

A megtalált Evangelista

A bort az ember nem csak fajta, pincészet, borvidék szerint válogatja, hanem bizony az ára is döntő befolyásával bír. Töredelmesen bevallhatjuk, ez a lélektani határ hirtelen érzelmi felindulásra emelkedő tendenciájú lehet. Aztán a bor arra vár, hogy méltó alkalom legyen felbontására. Sokféle szempont befolyásolja ezt is, de a részletekbe most nem megyünk bele. Ellenben megosztjuk azt a tapasztalatot, miszerint az évek múlása nem csak bort érleli, hanem vásárlásunkat is igazolja. Mert annak idején, napjaink középkategóriás borainak áráért jutottunk hozzá a kiváló minőséghez. Ez az utólagos megállapítás fából vaskarika, de jól hangzik. Szóval, nyolc éves pincelevegő után születésnapi asztalra került a dél-balatoni Ikon Evangelista Cabernet Franc, 2008-ból. Konyári János bora akkor három díjat besöpört, és az idő nem ártott, hanem inkább használt neki, nem az üvegnek, a bornak. Bordeaux nagy hármasának kiegészítő fajtája nálunk kedvelt önálló borszőlő. Az Evangelista testes vörös, fűszeres illatokkal, fekete bogyós gyümölcsökkel, a kellő lágysággal és savgerinccel, erősen passzol a ropogósra sült kacsához. Egy-két pohár után nem esik nehezünkre elképzelni a Balaton déli partjáról az északi part mögött aláereszkedő napot.   

Kvaterka a pezsgőgyárban

Hamarosan száz neszmélyi bor szerepel tizenöt pincéből egy bemutatón, most az egyikről, amire Attila barátom hívta fel a figyelmem. Bizakodjunk, ahogy cseppben a tenger, úgy ebben a borban is ott van az a bizonyos száz, mert a dunaszentmiklósi Kősziklás Pincészet Sárga Muskotály 2015-ös folyama remek bor. Puff, ezzel ellőttem az összes puskaport, de mégsem, mert kóstoltam magában, sült csirkéhez, ehhez az olaszos tésztához, és mindegyikhez passzolt. A gyors ebédhez nyolc perc alatt főztem ki a bavette-t, a genovai eredetű tésztával most találkoztam először, a spagettiéhez hasonlít, csak annál laposabb. Az idővel és az éhséggel való küzdelem jegyében a szósz elég egyszerű, az olívaolajon piruló fokhagymára paradicsomlekvár, aztán passz. Az első kezem ügyébe kerülő sajtot reszeltem rá, és jöhetett a korty bor. Egyes vélekedések szerint az ilyen típusú ételhez a könnyű vörösbor való. mások a száraz fehéret sem érzik rossz választásnak. Az elméleti kérdéseket felülírta a valóság, mert ez a száraz sárga muskotály teljesen helyén volt most is. A szőlőből készült borok félszáraz, félédes, édes változatai az arra alkalmas borvidékekről nagyon is kedveltek, de ebben a száraz változatban is fölfedezhetjük mindazt, amiért szerethetjük ezt a fajtát. A megnyerő illathoz zöldes aromák társulnak, barátságos savakkal, lendületes frissességgel, megunhatatlan ízgazdagsággal, fogyasztása csak azért veszélyes, mert hamar üres lehet a palack. 

Az olasz tészta a borok barátja

Persze, ez csak akkor igaz, ha kis figyelmet fordítunk harmonikus találkozásukra az ebédlőasztalon. Mindenesetre vannak helyzetek, amikor az ember szerencsésnek érzi magát, hogy már korábban elkészítette a bazsalikomos pestot, ami nem nagy mutatvány, legfeljebb az összetevők arányaira érdemes ügyelni. A fűszernövényt, a fenyőmagot, a fokhagymát, a parmezánt olívaolajjal, pici sóval addig gyúrjuk egy mozsárban, amíg szósz nem lesz belőle. A dobozból előkerült a jellegzetes tagliatelle, mondjuk a házi szélesmetélt, karikába csavart hosszabb változata, a tészta néhány perc alatt „kirúgja magát” a forró vízben. Szűrés után mehet rá a pesto, és az olajból kikapott szárított paradicsom. Telihold idején a tokaji Holdvölgy Pincészet Vision jó választásnak tűnt. A 2014-es évjáratot megelőző cuvée komoly díjakkal rendelkezik, de az ifjabb is beváltja a reményeket. A birtokbor házasítás alapja a furmint, a hárslevelű és a kabar, ez utóbbi a bouvier és a hárslevelű időjárásra kevésbé érzékeny „gyermeke”. A Vision friss és feszes bor, de jutott bele a telt, krémesebb ízű kedvességből is, talán körte, őszibarack, enyhe fűszeresség és a tokaji (somlói) borból elmaradhatatlan sós mineralitás 

Hazai vizeken Ászárig hajózni

A bort illetően pontos a cím, de az ebédért messzire vitorlázhattunk volna, ha a népszerű hiper hűtőpultjában nem fedezzük fel a szusit. Igazából a félszáraz bor inspirálta a "halas" ebédet. A szusi jellegzetes japán étel, a felkelő nap országában nagy hagyománya van. Sokfajta stílusban, méretben készül, az utóbbi, esetünkben Hosomaki, vagyis kisebb falatka.A főtt rizs belsejébe halak, zöldségek, krémek kerültek, s ezt fogják össze a tengeri algából, moszatból préselt norilapok. Szervíroztak hozzá szójaszószt, savanyított gyömbért és a wasabi névre hallgató, igen csípős mustárt. A mennyiség, a különleges ízek miatt is hasznos volt az étel megfontolt fogyasztása, és közben jólesett egy-egy korty Bősze Csaba jól behűtött,  félszáraz fehérborából. A 2015-ös Pinot Gris, vagyis szürkebarát az "ászári kavicsos dombok" szőlőjéből zamatos, telt ízekkel gazdagítja az ebédet.  Harmonikusan összesimulnak a savak a maradékcukorral és az alkoholfokkal. Hosszú, mandulás lecsengése teszi még teljesebbé ezt a remek bort. Ismét bebizonyosodott, érdemes a közeli kikötőket is felkeresni.