A magyar Bakator

A Pallas szerint, valószínűleg hinni lehet neki, a tizenhatodik században Nápoly vidékéről hozták ide, később az Érmellék és Badacsony vidékén forszírozták a fajtát. A lexikon írja, hogy kitűnő zamatú, zöldesbe játszó, sárgásszínű savanykás pecsenyebort ad a szőlő. „A bakator bornak 6-8, sőt 15 év kell hozzá, míg kitűnő zamatja kifejlődik, s jó hírét nagyon veszélyezteti, ha korábban bocsátják áruba.” Na, ezek után bontottam fel a szerémségi Maurer Oszkár Bakator 2011-sét, lesz, ami lesz. Azért előtte elolvastam a palackon a tájékoztatót, mely ismerteti, hogy „Nagyrészt a 103 éves hajdújárási, valamint a Nagy-Krisztus dűlő fiatal, bakművelésű ültetvényének termése a palackban lévő bakator. Ismét szeretnék bizonyítani, hogy a régi magyar fajták tudnak meglepetést okozni.” Az első kortyot úgy képzelném el, hogy csöndes falusi ház verandáján üldögélek a fonatos karosszékben, az asztalon kockás abrosz, a forróságban elcsendesült délutánban kicsit megforgatom a pohárban a bort. Napszítta szalmasárgának titulálnám, és ha belekortyolnék, jólesne szomjoltó savanykássága. A kortynak középen érdemes elidőzni kicsinyest, testesebb az annál, mint gondoljuk, sós, fanyar ízekkel, viselhető savakkal őrzi az időt, míg megszólal az esti harangszó. 

Medvehagymás időben a bor

Manapság mindenki medvehagymát keres, talál és eszik. Divatja vagyon, nagyon is helyesen. Egészséges, de nem mellesleg, finom. Én tizenkét éve találkoztam vele először a fővárosi bioboltban, akkor csak az odajárók ették. Csokorban árulták, ahogy napjainkban a piacon, de akkoriban erősebb áron. Rövid liaison volt ez a medvehagymával, ami az elmúlt három évben felparázslott ismét, tudniillik lelőhelyre bukkantunk a környéken. Nem titkos, mert ahányszor szolid mennyiséggel feltöltjük a készletet, hacsak nem túl korán megyünk, azért szaporán hajlongnak érte páran az erdő hűvösében, lévén ezt a helyet kedveli. Esszük zöldféleként mindenhez, készül belőle pesto, salátákban is kedvelt. Legutóbb a pesti sztárszakács egyik receptjében a spenótot medvehagymára cseréltük. Nem bántuk meg! Az avokadót meghámoztuk, kockákra vágtuk, ehhez kevertük a csíkokra vágott, vagy nem vágott medvehagymát. Ezt locsoltuk meg az öntettel, ami úgy készült, hogy szezámmagot pirítunk olívaolajon, megsózzuk, cseppnyi mustár, citromnak kis leve. Díszítésnek mellé tettünk egy-két paradicsomgerezdet, hozzá friss rozskenyér dukált. A salátákhoz egyébként sem egyszerű a borválasztás, mert fontos az ízek harmóniája.  Hogy fehér, az nem volt kérdés. Félédes, félszáraz lenne az esélyes, de olyan nincs kéznél. Marad a Somlói Apátsági Pince Furmint 2011-se, de ez nem volt tizenkilencre lapkérés, ismerjük a boraikat. Ez a boruk bazalton termett szőlőből készült, a náluk jellegzetes ásványos melegséggel, nektárossággal. A színe aranysárga, illatában a fehérhúsú gyümölcsök, mondjuk őszibarack, mellé enyhe virágosság társul. Telt korty, krémes testtel, az ízek kavalkádjával, kis egzotikus beütéssel, mézes hízelgéssel, de határozott alkohollal és tartással.  Szerintük a „fajta barátságosabb arcát mutató furmintot adott a 2011-es évjárat”. Passzolt a medvehagymás salátához. Egyébként is megéri barátkozni vele, de csak óvatosan, elég hatékony.   

A nagy bortriumvirátus a konyhában

Elkésve, de törve nem emlékezem vissza húsvét hétfőre, ami kétfelé osztja a magyar populációt, egy része hajnalok hajnalán már locsolja a lányokat, asszonyokat, kik vidáman és bizakodva várják őket, míg másik fele a népességnek elmenekül otthonról, hogy se így, se úgy ne vegyen részt a hagyományosnak mondott népszokás gyakorlásában. Az előző években a Bakony kietlen rengetegébe húztuk meg magunkat barátainkkal, de idén az ő konyhájukban gyűltünk össze, megóvni asszonyainkat a kölni elegyek felhőjétől. Mi voltunk a sorosok, úgyhogy szinte készen szállítottuk az ennivalót és hozzá, illendően a borokat. Kivéve a süteményt, azt a házigazdák magukra vállalták. Előéteknek a füstölt heringet cseppet megfuttattuk a gyengéden felmelegített vajon, óvatosan sütöttük a serpenyőben, hogy egybe maradjon. A tányérra elhelyezett uborkakarikákra került a frissen reszelt alapanyagból készült tejszínes tormából. A magos pirítós meg ráerősített erre a kicsit pápista kosztra. Amihez igen passzentos volt az Somlói Apátsági Pince Hárslevelű 2011-se, szó mi szó, ismertük már egy borkóstolóról, sőt nem ez volt az első elfogytatott palack belőle. Egyébként is azt gondoljuk, hogy a SAP borai nem csak finomak, de készséggel megfizethetők. Ha nem lenne sértő, szinte tokajinak mondanám, de gyorsan hozzáteszem, igazi somlói ez. Belekortyolva krémes, vajas és nyilvánvalóan óarany színű, szép márványablakokkal a pohár falán, egy-egy pörgetés után. Nekem fehérhúsú gyümölcsök, hosszú ízekkel, ásványos, bazaltos jegyekkel. A mézes-sós ellentétpár szép harmóniában, a savak nem hivalkodnak, de ott vannak, és egybetartják a mutatványt.

Borban maradunk a Dunántúlon, a szerzője újonc a csapatban, a fajtája nem, személyes kedvencem, az olaszrizling. De előtte kukkantsunk a tányérba, ahol féltenyérnyi, szaftos sült tarjához, leveles tésztába sütött fűszeres mángold tortaszelet dukál, ami bőven meghintett pirított fenyőmaggal. A töltelékben mindenféle reszelt olasz sajtok adják a kötőanyagot. Szomszédosan gerezd paradicsom, csak a szín kedvéért. A mostanság divatos medvehagymát sem felejtettük el, magunk szedtük a reggeli mise után az erdőben. A fák árnyékában, a maradék hóból bújtak elő a levelek. Borban maradunk a köves terepen, a Káli-medencében, Trombitás Tamás Szentbékkállai Olaszrizling 2011-se a regruta. Nagyon világos színe gyanakvásra adhat okot, de aztán jön e meglepetés, mert mégis telt a korty, zöldalmás, citrusos illatokkal. Nem ad mást, mint magát, határozott savakkal, egyszerűnek is nevezhetjük, de ásványos, zamatos, jó bor. Szívesen iszom belőle máskor is.

A süteményhez ugrottunk egy nagyot Tokajba. Attila eperkrémes piskótatésztát sütött, ehhez az Oremus Late Harvest 2007 évjáratot bontottuk, szinte csurgott, mint a méz, de komoly tartással rendelkezett. A spanyol tulajdonú cég borászai finom, édes birtokbora, természetesen késői szüretelésű szőlőből készült. Ezt írják róla: „a hárs ízeit és cukrát a zéta tüze, koncentráltsága és sava egészíti ki. 8,8 grammos sav, 115 grammos cukor arány jellemzi, amely minden évjáratban védjegye a bornak. Ezt fűszerezi a furmint és a tőkén betöppedt sárgamuskotály jellegzetes selymes aromája.” Mit tehetnék hozzá, stimmel.

Itt a tavasz és a muscat ottonel

A lexikonok szerint francia eredetű szőlőfajta, amely itthon leginkább a badacsonyi és a mátraaljai borvidéken honos. Ebből következik, hogy az itt látható palackban lévő bor Gyöngyöspatán, Szecskő Tamás pincéjében készült. Véletlenül kerül az asztalra, barátunk az online rendelt tételnél elnézte a mi listánkat. A borász nevét nem, merthogy annak borai közös kedvenceink. Ők ezt a muscat ottonelt már kóstolták, és annyira elégedettek voltak vele, hogy gondolták, nem baj, ha chardonnay triplázás helyett, ezt is megismerjük. Mindezt nem szándékosan, hanem véletlenül. Muscat Ottonel 2011 csavarzáras, tehát viszonylag gyorsan a pohárba kell kerülnie. Színre világos, ízre – bármennyire meglepő – muskotályos kissé, ezzel együtt friss és lendületes, minden fajtához kapcsolódó híresztelés ellenére, én úgy érzem itt a  savak sem hiányoznak. Harmonikus szép bor. Ittuk magában, pörkölthöz, füstölt kolbászhoz, szerintem mindegyiknél helytállt. Szóval, itt tavasz, mehetünk metszeni a szőlőbe.   

Vissza a rizlinges időbe

Vettünk egy Jean-Pierre Frick rizlinget. Kötéltáncosként ingott a lélektani határon, mert nem volt olcsó. Na, mindegy. Egyébként nem bántuk meg, mert nagyon finom rajnai. Nem szólva arról, hogy kellemes alkalommal és társaságban, kiváló étellel fogyasztottuk el. A pofára csak attól estünk, hogy csillagkupakosan zárták le a palackot. Ebből sok mindenre következtettünk, de ezt most itt nem osztom meg, ami a lényeg, jó volt a bor. Alsace régióban, biodinamikusan készült a Vogézek és a Rajna közötti völgyben, tehát Elzászban. Pierre Frick Riesling 2008, a pohárban szalmasárga, illatában citrusos és enyhén

petrolos, nem túl testes, de túl könnyűnek sem mondanám, íze, mint illata, ásványossággal, maradékcukorral, de száraz, szép savakkal, nekem mandulásan kesernyés lecsengéssel. A sült kacsamell szeletekhez saláta készült, répa, rukkola, koriander, snidling, olívaolajjal és balzsamecettel locsolva.

A húsvéti standard szürkebaráttal

Az udvaron lévő üstben természetesen idén is megfőtt a füstölt és a sima csülök, ez utóbbi a mélyhűtőből került elő. Természetesen hozta a formát mindkettő, vagyis ellenállhatatlanul finomak voltak. Hozzá az elmaradhatatlan otthon sütött házi fonott kalács, s mint látható – egy röpke erdei kirándulás eredményeként – az uborka, paradicsom, retek mellé jutott a hó alól kicsippentett csokornyi medvehagymának. A tojás még főtt a tűzhelyen, aztán az is odapottyant a tányérra, ahol feleségem családjának szokása szerint ott helye a lilahagymás krumplisalátának is. Szóval, szelíd eszegetéssel telt az idő, amihez Szászi Endre Szent György-hegyi Szürkebarátját kortyolgattuk 2011-ből. Olyan mázlista vagyok, hogy voltam pincénél egy sokat emlegetett nyári napon, szinte a teljes szortimentet végigkóstoltuk. Mit akarok ebből kihozni? Szászi fehérében még nem csalódtam, sőt, árához képest – érzésem szerint – mindig többet ad. Vöröseit eddig kihagytam, hülye szokás, de nekem a Balaton és környéke a fehérborok hazája. Ennek a szürkebarátnak határozottan szép színe van, szőlővirágos illattal, pont annyira krémes a korty, amennyire kell, én a bort megtámasztó savakat is érzem. Mézes, köves melegség, maradékcukor, nem hosszú, de kellemes elköszönéssel, egyébként ereje is vagyon. Szeretni való bor.