Magyar burgundiak innen-onnan

Szóval, a pinot noirról lesz szó, ami a borsznobok, de a hozzáértők szerint is a kékszőlőből készült borok egyik non plusz ultrája. Hagyományosan Burgundia, franciául Bourgogne meghatározó fajtája. A borvidéken készült jó borokat nem olcsó megvásárolni, nem feltétlenül azért mert annyira jók, hanem ennyi a piaci értékük. A tehetős borkedvelők világszerte szívesen a zsebükbe nyúlnak egy-egy palackért. De mi két kedves magyar borászatunk az egri Orsolya pince és badacsonyörsi Váli pincészet pinot noirját kóstoltuk húsvétkor. Egymástól eltérő időpontban vásároltuk, a különböző évjáratú palackokat. A fajtán kívül azonosság volt az is, hogy a tulajdonos-borászok, az egri, pontosabban ostorosi Tarnóczki Zoltán, és a badacsonyörsi Váli Péter is ezt a vöröset issza a sajátjából a legszívesebben. Orsolyáék bora a legendás 2009-es évjárat, amit akkortájt vásároltunk meg egy bemutatójukon, és eddig a pincében pihent. Váliék 2012-esét tavaly nyáron a jó hangulatú helyszíni kóstoló után. Az Orsolya pinot noir finom barnasággal meggypiros, illata az alapos szellőztetés után is csábítóan gyümölcsös. Ez ízében is megmarad, cseresznye, szilva, erdei gyümölcsök, kis fás vaníliával. A korty telt és krémes, harmonikus, kiegyensúlyozott savakkal, nagyon kellemes lecsengéssel. Remek bor. Mint ahogy az ifjabb pályatárs is az, a Váli pinot noir legfeljebb fiatalabb, ezért kicsit könnyedebb az összevetésben, de ez is kiérdemli a remek jelzőt. Valamivel áttetszőbben, rubintosan cseresznyepiros, illatában enyhe virágosság is felfedezhető. A korty gyümölcsössége itt is elragadó, fekete cseresznye, aszalt megy, a savak és tannin egyensúlya szépen kerekíti a kortyot. A palackok hibájául legfeljebb annyi róható fel, hogy viszonylag hamar elfogyott belőlük a bor. 

A vokányi borászhölgy bordóija

Hosszú szünet után írok borról, de bevallhatom, ha adódott alkalom, sikerült jóféléket kóstolnom. Közel nyolc év után bontottuk fel, Iványi Zsófi cabernet sauvignonját 2007-ből. A palack címkéjét megviselte a pince, de a bornak, társaságunk szerint, csak használt az ottlét. Iványi Zsófi borait 2009 táján fedeztük fel, olvastunk arról, hogy a Villány melletti Vokányban egy ifjú hölgy figyelemre méltó borokat készít. Ezt ugyancsak megerősítette bennünk a 2007-es cabernet frank válogatása, nem szólva arról, hogy portugiesereit mi a magyar legjobb kékoportók közé soroljuk. Kevesebben ismerik a borászt, mint kéne, de ő sem erőlteti a túlzott marketinget. Sajátos a borkészítési technológiája, a beavatkozásmentes borkészítés elkötelezett híve, ezért sokan a „borvidék különcének” tartják. Ő ezt másként látja, azt mondja: „Sok évet végig tanultam, mégsem a tankönyvek receptjei szerint végzem a munkámat és azt hiszem sikerült megtalálnom a saját utamat.” A címke is tartalmaz erre mutató eligazítást: "Külső beavatkozástól mentesen erjesztett, natúr technológiával készült, segédanyagmentes bor. Szűretlen, 14 hónapig hordóban érlelt." Több órás dekantálás, szellőztetés után forgattuk meg a pohárban a bort, ami erős, sötét színével korántsem ragyogott, de tiszta volt. Az illatok sem törtek fel vulkánként, de ott a megy, a szilva, az étcsokoládé, ezek a kortyban is folytatódnak, hozzájuk társul a kellemes paprika. A lendületes korty harmonikus, kiegyensúlyozott, arányos savakkal, tanninnal, komoly tartással és hosszú utóízzel. A diskurzust arról folytattuk, hogy a fajta és a rusztikusság ellenére nagyon is megnyerő bor, ami az évek alatt bizonyára tovább érlelődött, tisztult a palackban. Nekünk nagyon bejött, és nem tartott sokáig. Halkan tegyük hozzá, nem maradt diszkrét hatás nélkül.

Találkozás a rejtőzködő Nomáddal

Réges-régen, mint a mesében, a Petőfi Irodalmi Múzeum udvarán tartottak borbemutatót, hová akkori születésnapom okán, boros-biciklis barátom invitált vendégségbe. A Pannon bormustra javát, huszonöt tételt kínáltak ott kóstolóra, a szekszárdi Szeleshát pincészettől a 2007-es merlot, ami Nomád néven zászlóshajója a borászatnak. Nos, 2010-ben ezen a helyszínen vásároltam ebből a tételből egy palackkal, amit eddig a pincében bújtattam, hogy legyen ideje még jobban formába hozni magát. Mert erről olvastam mindenféle boros könyvekben, az erős tételeknek érniük kell. Már a múzeum udvarában is ízlett, de most az újév jó alkalmat kínált arra, hogy összejöjjünk családilag másik boros-biciklis barátomékkal, hogy közösen győződjünk meg arról, mit jelent a hét éves palackban pihentetés. Olvasmányélményekből tudtuk, hogy ez nem veszélytelen vállalkozás, de semmilyen peches baki nem történt a borral, úgyhogy többórás dekantálás után mélyvörösen ott ragyogott a poharakban. A koccintásokat az intenzív illatokkal való ismerkedés követett, elragadó koncentrált gyümölcsösség, feketebogyósok, nehezen „szétszálazható” tömény gyümölcsös illatfelhő. Az első telt kortyban érett szamóca, áfonya, fekete szeder, amihez vaníliás fásság társult, zöld dió és leheletnyi paprika kiegészítővel. Meleg, mediterrán, napfényes, remek bor, ami az évek alatt megőrizte arányosságát, lendületességét, még 15-ös alkoholfoka sem zavaró. Kerek, egész étcsokoládéval is, de ezelőtt a teszt előtt azért, sült krumplit ettünk töpörtyűvel, kacsazsírral, frissen füstölt kolbásszal.

A Rajna virágos rizlingje

A kifőtt tésztát tetszés szerinti zsíron ropogósra pirítjuk, ahogy külön serpenyőben a kockákra vágott szalonnát is. A szalonnakockákat kistálba szedjük. A kora ősszel mélyhűtőbe tárazott őzlábgombát megfuttatjuk a fokhagymás szalonnazsíron, sózzuk, borsozzuk, fele-fele részben joghurttal, tejföllel behabarjuk, kész a gombamártás, erre szórjuk a pirított szalonnakockákat, és az apróra vágott petrezselymet. Eredeti rajnai rizlinget kortyolunk hozzá, s miután Rajna-vidék-Pfalzból érkezett a boltba, sokat várunk tőle. Készítője az Eymann pincészet Gönnheim-ből, a családban a borászkodás nemzedékről nemzedékre öröklődik, ami itt a Rajna-völgyében, híres szőlőtermő vidék, elég megszokott. Biodinamikus gazdálkodást folytatnak. Megnyerő a Riesling Spatlese Trocken 2012 viárgos illata, majdhogy beleszédül az ember. A korty hozza a rizlinget, frissítően élénk, szép tartású korttyal, amihez a lecsengésben hullámzó ásványosság társul. Tartják magukat jelmondatukhoz: ” Az élet túl rövid ahhoz, hogy rossz bort igyunk.”

Találkozás az erdőben egy portugállal

Még napsütéses idők jártak, amikor nekivágtunk az erdőnek gombát szedni. Természetesen, azon a napon borús lett az ég, néha még az eső is szemerkélt, de a végére csak kisütött a nap.A jó levegőre piknik-ebédet terveztünk, úgyhogy a hátizsákban ott lapult a hideg sült hurka, kolbász, zöldpaprika, meg az indulás előtt vásárolt friss, ropogós kenyér. A portugál vörösbort se hagytuk otthon, amit ajándékba kaptunk a kedves rokontól. Nem a nehéz, súlyos portóiról beszélünk, hanem a könnyedebb "tinta" fajtáról, ami annyit tesz, hogy hétköznapi fogyasztásra, mondjuk így, ivóbornak szánták. Négyen (plusz Marci gyerek málnaszörppel) indultunk neki az erdőnek, ahol kisebb-nagyobb keresgélés után leltünk a zsákmányra. Némi hajolgatás, sárban csúszkálás árán begyűjtöttük a gombákat, és a jól végzett munka örömével fogtunk egy farakás szomszédságában az ebédhez, amihez a 2011-es Foral-t kortyolgattuk a Duoró-völgyéből. Tinta Roriz, Touriga Franca és Tinta Barroca a házasítás három összetevője, szép rubintos a színe, az illata meggyes, szilvás. A korty kellemesen gyümölcsös, erős gerinccel, jó tartással, mégis könnyen iható bor. Mintha a farönkökről fogyasztott ebédhez teremtették volna. Megjegyzem, ugyanezt megtaláljuk egy magyar kadarkában, kékfrankosban, néha jóval többet is, de azért kellenek az új kihívások. 

A franciák pizzája zöldveltelinivel

Kiváló párosítás, hogy a francia-osztrák barátság jegyében (ha van ilyen) a dolgok közepébe vágjunk. Felderenghet, hogy talán egy elzászi fehér jobban illene a quiche mellé, de tegyük túl magunkat ezen. Egy korty után beláthatjuk, hogy a wachau-i bor sem kutya hozza, pláne, ha utána olvasunk, és megtudjuk, hogy a quiche Németországból indult hódító útjára. Az osztrákok és németek mégis rokonok, de ne bonyolítsuk tovább, térjünk vissza a konyhába. A gasztronómia tudománya úgy tartja számon,a quiche "omlós tésztaágyon pihenő, gazdag feltéttel megpakolt, tejszínes tojással összesütött lepény". Melegen,langyosan, hidegen fogyasztható és erősen laktató étel.A miénkbe pirított sonka mellett mángold került, ami bőséggel termett idén a kertben. Hagyományos zöld és színes egyaránt. Csíkokra vágtuk, a fonnyasztott hagymán pirult a sonka, aztán a mángold, és így kevertük össze a tejszínes tojással.Az egész massza ment a elősütött vajas tésztaágyra, aminek elkészítése hozzáértők számára nem jelent problémát, ha kell só, pici őrölt bors a masszába. A sütés után megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, a paradicsom, és figyelem (!), a körte igen jó hozzá. Weingut Emmerich Knoll Loibner Gruner Veltliner Federspiel 2012, így a hivatalos név a palackon, amit kedves jóbaráték ajándékba juttattak nekünk ottjártuk után. A zöldveltelini az osztrákok egyik alapfajtája. A federspiel a középkategóriát jelöli, ami a megfizethető, igényes jó bort jelenti arrafelé, noha nem emelkedik a tehetős borsznobok smaragd "magasságába". Illatában őszibarack, egzotikus gyümölcsök, a korty telt, sima, természetesen száraz bor, érezhető benne a minimális maradék cukor, de ez javára válik, mert a savak szép egyensúlyt teremtenek. Friss, ropogós ízgazdag bor.

Piruló őzlábgomba és balatoni chardonnay

A recepthez erőt kell venni magán az embernek, hogy szombat délelőtt hagyja hátra munkáját, úgyis megvárja, és nekivágjon az erdőnek, de lehetőleg ismert irányba, ahol már szedett gombát. Persze, még ez is sok ismeretlenes egyenlet, mert ugyan eső volt bőven, de ebből még feltétlenül nem következik, hogy gomba is lesz. Különösen úgy, hogy inkább erdei gyaloglás ez, miután elég bizonytalan gombaismerettel bírnak a kiránduló felek. Az augusztus végi, napsütötte vértesi erdő természetesen gyönyörű, és a megtett távra sincs panasz. Néha leszegett fejjel botorkálnak a fák között, de messzire. És láss csodát, aki keres, talál, csodaszép, frissen kibújt piruló őzlábgombákat. (Telefonos segítséggel azonosítják, utána szednek belőle, és biztos, ami biztos, a szakértőt is felkeresik, aki áldását adja a vacsorára). A tisztítás után kéksajt kerül a kalapba, kukoricalisztből a panír, jéghideg sörrel hígítva, azután bő olajban a sütés. A tányérra paradicsom-, uborkakarikák, borsmustár (magyarul rukkola:), a joghurtos mártásba fokhagyma, koriander zöldje a balkonról. Ehhez társul Váli Péter (Badacsonyörs) Balatoni Chardonnay-e, a 2012-es évjárat. Virágos rétek illata száll fel a pohárból, vajas testesség, őszibarack, körte, de egzotikus gyümölcsök is felsejlenek a kortyban, mindezt derék tartással, pompás lecsengéssel. A fiatal borász a címkén azt írja, "saját örömömre", de szerintük, aki kóstolja, örülhet az is.A nyári Balaton-felvidéki párnapos nyaraláson indultak el a "Válibor" irányító nyilai után, nagyon nem bánták meg, de erről majd máskor. Addig egy jó tanács, ha valaki arra jár, és meglátja ezt a feliratot, kövesse a kijelölt irányt.